HACCP
Was bedeutet HACCP?
HACCP ist die Abkürzung für „Hazard Analysis Critical Control Points“ und beinhaltet die Gefahrenanalyse und Kontrolle kritischer Punkte - und zwar auf allen Stufen der Zubereitung, Verarbeitung, Herstellung, Verpackung, Lagerung, Beförderung, Verteilung, Behandlung und des Verkaufs.
Für wen ist die Verordnung rechtsgültig?
Die HACCP-Verordnung betrifft sämtliche Betriebe, in denen mindestens eine der genannten Tätigkeiten ausgeübt wird. Dabei ist es gleichgültig, ob es sich um Einrichtungen mit oder ohne Erwerbszweck handelt. Somit richtet sich die Verordnung an Unternehmen der Lebensmittelindustrie, an Lager- und Speditionsunternehmen, den Groß- und Einzelhandel, den ambulanten Handel, an die Gastronomie und an Betriebe für Gemeinschaftsverpflegung.
Was fordert das HACCP-System?
Lebensmittel verarbeitende und in Verkehr bringende Betriebe müssen gemäß den Grundsätzen des HACCP-Systems die für die Lebensmittelsicherheit kritischen Punkte feststellen und dafür Sorge tragen, dass angemessene Sicherheitsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt, eingehalten, überprüft und dokumentiert werden.
Was bedeutet HACCP in den Betrieben für die Praxis?
Die einzelnen Arbeitsschritte werden lückenlos erfasst, die kritischen Kontrollpunkte definiert, kontrolliert und für die Lebensmittel überwachenden Organe (Kontrollbehörden) nachvollziehbar dokumentiert. Das erfordert Wissen. Wissen, über das laut Verordnung alle Personen, die mit Lebensmitteln umgehen, verfügen müssen. Das heißt: Jeder Mitarbeiter muss in Fragen der Lebensmittelhygiene geschult und motiviert werden, seine Kenntnisse umzusetzen.
Definition „kritische Kontrollpunkte“ in den Betrieben
Der Punkt oder das Verfahren, an dem ein Verlust der Kontrolle über die Einhaltung von Grenzwerten zu einem inakzeptablen Gesundheitsrisiko für Kunden oder Mitarbeiter führen kann.
Das HACCP-System besteht aus sieben Schritten:
- Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausgeschaltet oder auf ein Mindestmaß reduziert werden müssen
- Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte auf der (den) Prozessstufe(n), auf der (denen) eine Kontrolle notwendig ist, um eine Gefahr zu vermeiden, auszuschalten, oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren
- Festlegung von Grenzwerten für die kritischen Kontrollpunkte, anhand derer im Hinblick auf die Vermeidung, Ausschaltung oder Reduzierung ermittelter Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzeptablen Werten unterschieden wird
- Festlegung und Durchführung effizienter Verfahren zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte
- Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist
- Festlegung von regelmäßig durchgeführten Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den Vorschriften gem. den Buchstaben a) – e) entsprochen wird
- Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, die der Art und Größe des Lebensmittelunternehmens angemessen sind, um nachweisen zu können, dass den Vorschriften gem. Buchstabe 1) – 6) entsprochen wird.
Wer hilft weiter?
Die LMHV ist bewusst allgemein und an vielen Stellen unbestimmt gehalten, um dem einzelnen Betrieb den nötigen Spielraum zu belassen, die Vorgaben an die individuellen Gegebenheiten anzupassen.
Deswegen gibt es allerdings auch keine allgemeingültigen, alle Betriebsarten umfassenden Checklisten. Die in Ratgebern und Leitfäden zum Thema HACCP veröffentlichten Dokumentationen und Checklisten sollen als Praxisbeispiele verstanden werden, die Hinweise und Anregungen für die Umsetzung im eigenen Betrieb geben.